第2章 蛋炒饭，最简单也最困难

    无论东方西方，哪个菜系，厨师们都不约而同信奉同一条真理：越简单的菜式，越考验厨师的技艺。

    蛋炒饭，就是这么一道看似简单的难题。

    在秦椒的四川老家，一碗资格的蛋炒饭，必须颗粒分明，蛋香浓郁。饭要光润香软，蛋要老嫩适中，葱香要不生不老，盐味要不淡不抢，这才能让食客连添三碗，心满意足。

    满汉楼的蛋炒饭则是伦敦流行多年的口味，用橄榄油取代菜籽油，还要额外加料。明星主厨杰米·奥利弗倾情推荐：一整块中国豆腐和一大勺辣椒酱。

    秦椒不理解这种思路，正如她不理解满汉楼热卖的各种“英式中餐”。

    可恨人在屋檐下，不得不低头。眼下她只能对死不瞑目的豆腐君默默许诺：“有朝一日本宫当上主厨，一定让蛋炒饭归蛋炒饭，麻婆豆腐归麻婆豆腐！墨西哥辣椒酱也换成郫县豆瓣，鹃城牌的！”

    “四分零三秒。”主厨掐着表说，“这是之前三灶炒饭出锅的平均时长。现在，我给你们五分钟。Ready？ Go！”

    一时间，刺啦声此起彼伏，厨师们纷纷用热油滑锅，再将油沥出备用。

    所有餐馆的蛋炒饭都不会跳过这一步。炒锅经油润后才能确保不沾粘。继而在热锅中重新加入冷油，以免蛋液入锅后因油温太高而太快凝固。

    可以说，这正是蛋炒饭香味融合的关键步骤。

    秦椒毫不犹豫地跳过了。

    一开场，她就把空锅架在文火上，慢慢转动。直到主厨冷声提醒：“30秒已过”，她才关火倒油。

    背后有人惊呼：“太多了！”

    秦椒锅中的橄榄油，比其他厨师至少多出一倍，看起来她也不打算改正。

    鸡蛋和辣椒酱的香气在四周涌动，动作最快的对手开始捣碎豆腐。秦椒不慌不忙，一手持碗，将搅拌均匀的蛋液匀速滴入油中，另一手持勺，以顺时针方向轻柔而快速地推动蛋液。

    热锅冷油中，一粒粒比米饭略大的嫩黄蛋花次第绽放。

    接着开小火，下豆腐，这又是一项错误的步骤。每个英国厨师都会背诵杰米·奥利弗的名言：“豆腐是压轴的，在炒饭快成熟时加入，这样才能体现它的重要性。”

    此时围观者纷纷为秦椒惋惜，猜测她是压力大，慌了神。只有来自香港的帮厨女孩对她有信心：“你哋唔知chilli系喺边度学嘅厨艺？嗰可系川菜嘅黄埔军校，好犀利架。一定仲有后着啦！”

    还真有不知道的：“黄埔军校？”

    “就系……中国的桑赫斯特皇家军事学院。”

    一众人睁大眼睛等待后招，秦椒却如梦初醒般，回归常规步骤：下米饭转大火翻炒，分三次加入辣椒酱和葱白，最后洒葱花焖锅……

    临装盘时，才突然一连串让人惊喜的大翻勺。

    五次！

    快速、准确、协调，一气呵成。

    翻扣入盘的炒饭也堪称完美：金黄的蛋花裹着饭粒，豆腐的白，辣酱的红和葱花的绿交相辉映，看着就食指大动。

    洒出几颗饭粒，那又怎样？

    “这么细的手腕，还真的能翻动炒锅。”

    “大卫在这里工作了四年，你们看他刚才抛锅了吗？没有！”

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